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通過氣相色譜分析和顯微鏡觀察對起霜前后月桂酸類代可可脂巧克力的脂肪酸組成以及形態(tài)學特征進行了研究.結(jié)果表明,與新鮮巧克力相比,脂霜中C12:0、C18:0、C18:1含量明顯增加,而C14:0含量相對減少;原子力顯微鏡結(jié)果顯示,新鮮巧克力表面相對平滑,起霜后平滑表面破壞,形成明顯凹凸面;掃描電鏡觀察發(fā)現(xiàn)新鮮巧克力表面結(jié)晶網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)疏松,起霜巧克力表面油脂晶體形成致密網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu);偏光顯微鏡顯示脂霜中晶體顆粒明顯大于新鮮巧克力晶體顆粒,發(fā)生了向更穩(wěn)定晶體的轉(zhuǎn)變.

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作者

王風艷;劉元法;胡鵬;常桂芳;徐振波;王興國

期刊

中國糧油學報

年份