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通過(guò)氣相色譜分析和顯微鏡觀察對(duì)起霜前后月桂酸類(lèi)代可可脂巧克力的脂肪酸組成以及形態(tài)學(xué)特征進(jìn)行了研究.結(jié)果表明,與新鮮巧克力相比,脂霜中C12:0、C18:0、C18:1含量明顯增加,而C14:0含量相對(duì)減少;原子力顯微鏡結(jié)果顯示,新鮮巧克力表面相對(duì)平滑,起霜后平滑表面破壞,形成明顯凹凸面;掃描電鏡觀察發(fā)現(xiàn)新鮮巧克力表面結(jié)晶網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)疏松,起霜巧克力表面油脂晶體形成致密網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu);偏光顯微鏡顯示脂霜中晶體顆粒明顯大于新鮮巧克力晶體顆粒,發(fā)生了向更穩(wěn)定晶體的轉(zhuǎn)變.

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作者

王風(fēng)艷;劉元法;胡鵬;常桂芳;徐振波;王興國(guó)

期刊

中國(guó)糧油學(xué)報(bào)

年份